Вы знаете разницу между разрыхлителем и пищевой содой?

Разница между разрыхлителем и пищевой содой действительно имеет большое значение, особенно при выпечке. Они просто НЕ одинаковы! И любители, и профессиональные пекари часто путают их из-за схожего внешнего вида и названий.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода — популярный разрыхлитель, который люди обычно используют в выпечке. С химической точки зрения он известен как бикарбонат натрия или бикарбонат соды.

Пищевая сода не является кислой по своей природе. Как только вы соедините его с кислотой, он создаст углекислый газ (вспомните: бикарбонат соды и вулканы уксуса из вашего урока химии).

Как пищевая сода используется в выпечке?

Пищевая сода вступает в реакцию с кислотами (например, соком лимона или лайма, пахтой, сахаром, йогуртом и т.д.) в любом рецепте выпечки, нейтрализуя продукты и выделяя углекислый газ. Этот углекислый газ создает пузырьки, которые, в свою очередь, заставляют тесто подниматься. Если бы не пищевая сода, торты и кексы были бы плоскими, а печенье и пирожные — плотными дисками.

Больше пищевой соды не означает больше подъема. Поэтому будьте осторожны при использовании пищевой соды в своих рецептах. Потому что чрезмерное количество пищевой соды с недостаточным количеством кислоты приводит к тому, что остается непрореагировавшая сода, что создает горький или мыльный и металлический привкус в конечных продуктах.

Что такое разрыхлитель?

Пищевая сода и сухая кислота вместе составляют разрыхлитель, такой как сульфат натрия и алюминия или винный камень. Пищевая сода не вступает в реакцию, пока не смешана с жидкостью, так как кислота в разрыхлителе сухая.

Какие существуют виды разрыхлителей и как они влияют на рецепты?

Две совершенно разные формы разрыхлителя:

1. Разрыхлитель одностороннего действия отказывается от первичного подъема разрыхлителя двойного действия и реагирует только при достижении высокой или теплой температуры. Профессиональные и опытные кондитеры используют в своих рецептах исключительно этот сорт разрыхлителя.

2. Разрыхлитель двойного действия является наиболее распространенным и популярным видом разрыхлителя и поэтому наиболее доступен в супермаркетах. В этом виде разрыхлителя первичный подъем происходит, когда порошок намокает при нормальной (комнатной) температуре. И второй подъем происходит, когда вы нагреваете разрыхлитель.

Как разрыхлитель используется в выпечке?

Если в рецепте не упоминаются какие-либо дополнительные кислые ингредиенты, вы должны использовать в этих рецептах разрыхлитель. Поясним вам на примере — простой рецепт печенья, в состав которого входят молоко, яйца, мука и разрыхлитель. Здесь порошок вместе с жидкостями (молоком и яйцами) будет реагировать и действовать как повышающий реагент.

Совет: используйте одну чайную ложку разрыхлителя с одной чашкой муки (считайте это эмпирическим правилом!), если хотите поэкспериментировать.

В чем сходство пищевой соды и разрыхлителя?

Разрыхлитель и пищевая сода представляют собой разрыхлители, образованные из бикарбоната натрия, который является химическим веществом. Когда вы смешиваете бикарбонат натрия с кислотой, образуется оксид углерода (да, мы его выдыхаем). Этот оксид углерода помогает печенью, пирожным или другой выпечке подниматься при сильном нагревании.

В более подробном объяснении - тесто расширяется, когда газ оксида углерода начинает выделять пузырьки. Это жидкое тесто затем поднимается, в то время как духовка или микроволновая печь делают белок в жидком тесте жестким. Этот процесс гарантирует, что пища сохранит свою форму даже после того, как вы достанете ее из прибора и остудите (например, для нанесения глазури).

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

На простом для понимания языке - основное различие между разрыхлителем и пищевой содой заключается в их химической природе.

В то время как разрыхлитель уже состоит из кислоты в своих химических компонентах, пищевая сода требует дополнительного кислотного ингредиента для создания восходящей реакции. Поэтому всегда лучше использовать пищевую соду в тех рецептах, где есть кислые ингредиенты, такие как сок лайма или лимона, молоко или уксус. И используйте разрыхлитель в таких рецептах, как кукурузный хлеб, печенье или блины, где вам не требуются кислые ингредиенты.

Однако разрыхлитель и пищевая сода часто используются в рецептах кексов, печенья, пирожных, тортов и булочек быстрого приготовления. Они придают еде пышную, воздушную, легкую и пористую текстуру, делая ее ароматной и привлекательной для глаз!

Несмотря на то, что разрыхлитель и пищевая сода выполняют одинаковую конечную работу при выпечке, их химические компоненты совершенно различны, что делает четкую разницу между разрыхлителем и пищевой содой. Вы абсолютно не можете заменить одно на другое в своих кулинарных рецептах. Простая наука, стоящая за этим, заключается в том, что способ, которым они реагируют и создают воздух, совершенно противоположен, и незнание (и понимание) разницы между разрыхлителем и пищевой содой, как правило, делает ваши лакомства плоскими и разочаровывающими!

Почему в некоторых рецептах используется и пищевая сода, и разрыхлитель?

Иногда в некоторых рецептах могут использоваться как пищевая сода, так и разрыхлитель, чтобы использовать разницу между разрыхлителем и пищевой содой в своих интересах. Это происходит, когда рецепт изначально состоит из кислоты, которую нужно разбавить пищевой содой. Затем добавьте разрыхлитель, чтобы увеличить общий объем, необходимый для надлежащего заквашивания лакомства.

Есть три типичных случая, когда в рецепте может использоваться как разрыхлитель, так и пищевая сода:

1. Используйте разрыхлитель (в качестве дополнительной помощи), когда ваша пищевая сода эффективно нейтрализует кислотный уровень, но не образует достаточного количества углекислого газа, чтобы полностью заквасить тесто.

2. Если в вашем рецепте специально указаны кислые ингредиенты для придания вкуса, использование слишком большого количества пищевой соды полностью нейтрализует этот кислый вкус. В таких случаях рекомендуется использовать как разрыхлитель, так и пищевую соду, чтобы придать конечному продукту пикантный вкус и хорошую форму.

3. Хлебобулочные изделия подрумяниваются намного лучше в щелочной среде. Для этого вы можете добавить пищевую соду в свой рецепт, где разрыхлитель уже является основным.

Можно ли заменить пищевую соду разрыхлителем?

Краткий ответ - да, можно.

Если у вас нет пищевой соды, вы можете заменить ее разрыхлителем. Не забудьте использовать в рецепте в три раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды.

Например, если в вашем рецепте указана одна столовая ложка пищевой соды, используйте три столовые ложки разрыхлителя. 

Но не всегда заменитель работает успешно. Это может иметь неприятные последствия любым из нижеперечисленных способов:

1. Лакомство может быть слишком горьким или кислым. Это означает, что вы неправильно измерили количество и в итоге использовали слишком много разрыхлителя.

2Лакомство может быть затвердевшим и плотным.

3. Лакомство может быть слишком соленым. При замене разрыхлителя обязательно следите за количеством соли в рецепте. Поскольку разрыхлитель содержит больше соли, чем пищевая сода, вам нужно сделать некоторые дополнительные расчеты! 

Как мне проверить разрыхлитель?

Если вы не уверены, что ваш разрыхлитель свежий и эффективный, давайте проверим его. Все, что вам нужно сделать, это выполнить следующие шаги:

• Налейте в миску три столовые ложки теплой воды.

• Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя и слегка перемешайте.

• Смесь станет слегка шипучей, если ваш разрыхлитель свежий и эффективный.

• Если нет, вы знаете, что делать с просроченными продуктами.

Как мне проверить пищевую соду?

Если вы не уверены, свежа ли ваша пищевая сода и эффективна ли она, давайте проверим ее. Все, что вам нужно сделать, это выполнить следующие шаги:

• Налейте в миску три столовые ложки дистиллированного белого уксуса.

• Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды и слегка перемешайте.

• Смесь сразу же начнет пузыриться, если сода свежая и эффективная.

• Если нет, вы знаете, что делать с просроченными продуктами.

Вы уверены, что помните, когда лучше использовать пищевую соду и разрыхлитель? Ладно, не волнуйся. Мы откроем вам маленький секрет.

Вот очень простой способ отличить два ингредиента: 

разрыхлитель = сила, которая может поднять выпечку и уже состоит из пищевой соды. Самостоятельный продукт.

пищевая сода = помощь, которая смешивается с другими кислотными ингредиентами и действует взаимно. Не самостоятельный продукт.

Я надеюсь, что теперь вы, поняли основную разницу между разрыхлителем и пищевой содой.

Больше похожих публикаций в разделе РАЗНОЕ